포도알의 생장에 대해 알아봅시다

4) 포도알의 발달
(1) 포도알의 생장곡선
씨 있는[有核] 포도 품종의 과립 체적을 개화기로 부터 시기별로 그려 보면 이중 S자 곡선을 보입니다. 생장이 활발한 두 시기 사이에 생장이 아주 느리거나 전혀 생장하지 않는 기간이 있어, 생육의 3단계는 명확히 구분됩니다. 제1기는 세포 분열기로 씨방의 생장이 빠르고, 배와 배젖을 제외한 내용물도 빠른 속도로 발달하는데, 이 기간은 5~7주 계속 됩니다. 제2기는 포도알의 비대가 정체되는 시기로 꽃이 진 후 30~40일경이 되는데, 씨방 벽은 완만하게 생장하고, 배와 배젖이 급속히 생장하여 내과피의 목질화, 즉 종자가 딱딱해지는 시기여서 경핵기(硬核期)라고도 합니다. 이 기간은 보통 2~4주 지속됩니다.

제3기에는 중과피의 생장이 빠르며, 그 결과 성숙기에 포도알의 마지막 비대가 일어납니다. 이 기간은 대개 5~8주로, 씨 없는 포도에서는 이 단계의 구분이 명확하지 않거나 없기도 합니다.

(2) 포도알의 생육 단계
녹과기(綠果期)는 착립부터 포도알의 착색과 연화가 시작되는 변색기(變色期)까지인데, 변색기는 제3기가 시작되는 것입니다. 포도알의 크기는 유핵 품종의 제2단계를 제외하면 급속히 증가합니다. 포도알은 당 함량은 낮고 산 함량은 높은 상태를 유지하면서 단단해집니다. 과당(fructose)보다는 자당(sucrose) 함량이 더 많으며, 사과산과 주석산이 최고 수준까지 증가합니다. 성숙기(成熟期)는 변색기에 시작하여 완숙기(完熟期)까지 계속됩니다. 변색기에는 청포도 계통에서는 녹색이 황색이나 황백색으로 변하면서 과육이 투명하게 보이기 시작하고, 적포도 계통에서는 착색과 과육의 연화가 시작됩니다. 이 기간에 포도알의 신진 대사가 산 축적 기관에서 당 축적 기관으로 급격히 전환됩니다. 성숙이 진전되면서 착색계 품종의 열매 껍질 색깔은 더욱 진해지고, 녹색은 연해지며, 연화는 계속됩니다. 당 함량의 증가, 산 함량의 감소, 포도알 비대는 이 기간에 급속히 진전됩니다. 일단 완숙기에 이르면 이들 변화는 완만해집니다. 한 송이에서는 밑부분의 포도알부터 성숙하기 시작합니다. 완숙기가 지나면 과숙기(過熟期)가 오는데, 당은 더 증가하지 않고 산은 감소합니다. 또 부패균의 침해를 받기 쉽고, 수분의 일실로 위조되며, 탈립도 증가합니다. 과당은 때로는 증가하는 반면 자당은 감소하거나 그대로 있습니다.

5) 양분의 축적
줄기와 뿌리에 저장되어 있던 양분은 포도가 생장하기 시작하면 바로 사용되어 착립기까지 저장 양분이 급격히 줄어듭니다. 이 시기에 새 가지의 생장은 느려지고, 새 가지안에 탄수화물 축적량이 늘어납니다. 새 가지의 생장이 거의 정지되고 포도알의 생장도 느려지면 탄수화물 증가율은 더욱 커집니다. 늦가을까지는 가지와 뿌리의 저장 양분이 보충되어 처음 수준으로 됩니다.포도나무에서는 양분이 주로 뿌리에 저장되지만, 탄수화물은 원줄기, 원가지, 포도알에서도 발견됩니다. 저장된 양분은 주로 전분과 당분인데, 휴면기에는 탄수화물이 당 형태로 저장됩니다. 광합성으로 생산된 당은 단백질, 지방, 그리고 다른 탄수화물로 변화되어 이용되기도 합니다. 저장된 양분이 부족한 포도나무는 동해를 입기 쉬우며, 이듬해에 축적시켜 나무를 충실하게 만들어야 합니다. 포도나무에 탄수화물(주로 전분)과 무기영양분(mineral nutrient)이 저장 물질로 저장됩니다. 저장해놓은 탄수화물은 최근 형성된 광합성 물질이 없는 야간이나 가을에 잎이떨어진 뒤 사용합니다. 질소, 칼륨 같은 성분은 저장기관에서 봄에 광물질로 흡수되기 전 또는 양분 결핍 환경에서 생장점으로 다시 이동합니다.

포도나무의 잎에서 포도알로 전류된 당은 주로 자당으로, 포도알 안에서 과당과 포도당으로 가수분해됩니다. 포도알의 당은 대부분 포도당과 과당인데, 이는 수확할 때 포도알 무게의 12~27%에 이릅니다. 그래서 식후나 간식으로 포도를 먹으면 당 섭취에 따른 피로 해소 효과가 큽니다. 포도알 비대 초기에는 당 함량이 생체중의 2% 미만으로 낮으나, 성숙기가 되면 당 함량은 급격히 증가합니다.