나나유난의 식품연구원

스파클링 와인과 주정강화 와인에 대해 알아봅시다.

나나유난 — Wed, 21 Sep 2022 11:30:18 +0900

안녕하세요 술연구원입니다. 오늘은 샴페인을 제외한 스파클링 와인에 대해 알아보도록 하겠습니다. 지난 시간에 샴페인에 대해 알아 봤는데요. 기본적인 내용을 샴페인편을 보고 오시면 이해하시는데 도움이 되실 것 같습니다.

스페인의 까바입니다. 전통방식으로 제조된 스페인 스파클링 와인입니다. 까딸로니아 90% 생산입니다. 까바는 저장고란 뜻으로 와인 보관 장소에서 유래했습니다. 짧은 숙성이 특징이며 효모풍미가 낮고 기포가 많은 특징을 가집니다.

독일의 젝트입니다. 젝트는 두가지로 나뉘는데 젝트 그리고 도이치 젝트입니다. 젝트는 유럽산 베이스 와인으로 대량생산을 하며 탱크 생산 방식이 특징입니다. 대량생산이 가능하기 때문에 상대적으로 저렴한 편이라고 볼 수 있습니다. 도이치 젝트는 독일산 베이스 와인으로 만듭니다. 젝트보다는 비싸다고 보시면 됩니다.

탱크방식은 가압식 탱크에서 생산하는 것으로 비용이 저렴하고 대량 생산이 가능합니다. 베이스 와인의 향과 맛을 유지하며 기포가 다소 거칠고 오래 지속되지 못하는 특징을 가집니다. 탱크방식을 사용하는 와인은 이탈리아의 프로세코, 독일의 젝트가 있습니다.

이탈리아의 프로세코입니다. 포도품종으로는 글레라(Glera)를 사용하며 탱크생산 방식입니다. 드라이한 스타일이 특징입니다.

이탈리아의 아스티입니다. 모스카토(Muscat) 품종으로 만들며 알코올 도수는 7~9.9%정도 이며 달콤한 스파클링 와인입니다. 모스카토다스티를 많이 들어 보셨을 텐데요, 술이 약하신 분이 가볍게 접하기 좋은 스파클링 와인입니다. 필자도 시음해봤는데 상당히 맛있었습니다. 아스티는 탱크방식의 변형 방식으로 만듭니다. 1번 발효를 거치는데 발효중 알코올 6% 생산이후, 이산화탄소를 저장합니다. 그리고 7~7.5% 일때, 저온 필터링 하여 발효를 멈춥니다.

달콤하고 향기로운 낮은 알코올 스파클링이라고 보시면 됩니다.

남아공의 캡 클라시코입니다. 전통방식으로 제조하는 것이 특징입니다.

주정강화와인에 대해 알아보겠습니다.

특징으로는 알코올을 첨가하여 높은 알코올 15~22도 이며, 너트, 카라멜, 토피와 같은 산화 풍미가 특징입니다. 그리고 장기 보관이 가능합니다.

발효 중 알코올을 첨가하는 것을 포트와인, 발효 후 알코올을 첨가하는 것을 쉐리와인이라고 합니다. 포트와인은 스위트 레드 이며 쉐리는 드라이 화이트입니다.

쉐리는 발효 후 주정강화를 하며 팔로미노(Palomino)품종을 이용합니다. 11~12% 베이스 와인을 만든다음 96%알코올을 첨가하여 만듭니다. 드라이한 스타일입니다. 알바리자 토양은 흰색이 특징입니다. 낮은 산도와 중성적 와인을 제조합니다.

쉐리는 베이스 와인을 발효하여 플로르(효모막) 여부를 확인합니다. 두 가지 와인으로 만들어 지는데 Fino, Oloroso입니다. Fino는 플로르가 생성되면 주정강화를 하여 만들고 Oloroso는 플로르가 약하며 주정강화하여 18%도 정도로 만들게 됩니다.

피노 쉐리는 15% 도수로 강화하며 플로르가 있어 산화가 방지되고 Yeasty 맛이 강합니다. 타입은 Dry하며 엷은 색을 띱니다. 피노에 포도즙을 추가하여 당도를 올리면 Pale Cream이라고 부릅니다.

올로로소는 18%도수로 강화하며 플로르가 약해 산화된 특징을 가지며 갈색입니다. 구운 견과류, 카라멜, 커피 향이 특징이며 포도즙을 추가하여 당도를 올리면 Cream Sherry라고 부릅니다.

아몬티야도입니다. 피노쉐리 숙성 중 플로르 층이 얇아지면 추가 강화를 하여 18%도로 만듭니다. 그러면 플로르가 죽고 산화가 시작됩니다. 드라이하며 호박색이 특징이며 빵&너트향이 강하게 납니다. 여기에 포도즙을 추가하여 당도를 올리면 Medium Sherry가 됩니다.

정리하면 쉐리는 피노, 올로로소, 아몬티야도로 나뉘어 지며 효모막을 구분으로 피노와 올로로소가 나뉘며 피노 중에서 효모막이 약해지면 아몬티야도라고 보면 됩니다. 그리고 효모막이 있으면 산화를 방지하고 약하면 산화풍미가 많이 나는 특징을 볼 수 있습니다.

샴페인에 대해 알아봅시다.

나나유난 — Wed, 21 Sep 2022 10:01:52 +0900

안녕하세요. 술연구원입니다. 오늘은 샴페인에 대해 알아보도록 하겠습니다.

샴페인의 탄산은 어디에서 오는 걸까요? 그것은 알코올 발효과정에서 이산화탄소가 생성됩니다. 추가로 넣어주는 경우도 있다고 합니다.

샴페인이랑 스파클링와인은 같은 말일까요?

샴페인은 프랑스의 샹파뉴 지역에서 생산되는 스파클링 와인을 일컬어 샴페인이라고 칭합니다. 스파클링와인이 좀 더 넓은 개념입니다. 샹파뉴 지역은 서늘한 기후이며 포도 생산이 어려운 기후입니다. 그 이유는 변덕스러운 날씨 때문이라고 합니다.

샴페인 관련해서 Vintage Champagne과 Non-Vintage라는 용어가 있습니다. Vintage Champagne은 최상의 해만 생산하며, 깊은 yeast&bread 풍미가 있습니다. 최소 3년이상 숙성합니다.

non-vintage는 NV라고도 부르는데 말그대로 빈티지가 없다는 말입니다. 변덕스러운 날씨로 인해 해마다 와인의 품질이 들쑥날쑥합니다. 그래서 빈티지들을 섞어서 품질을 균일하게 만듭니다. 그 와인이 NV라 불립니다. NV는 최소 15개월 숙성과정을 거칩니다. 샴페인 하우스의 스타일을 보여주는 대표적인 와인이지요.

샴페인의 품종은 세가지 입니다. Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay 입니다.

Pinot Noir는 바디, 구조감이 특징이며 붉은과일 향을 내며 숙성잠재력을 부여합니다.

Pinot Meunier는 과일향, 부드러움이 특징입니다.

Chardonnay는 가벼우며 산도가 높고 Fresh한 특징이 있습니다.

샴페인 생산방법은 전통방식, 고전방식이라고도 부릅니다. 우선 수확&압착과정입니다. 샴페인은 손수확을 합니다. 따라서 노동력이 많이 필요합니다. 그리고 송이째 압착을합니다. 이 과정에서 스킨 컨택을 최소하하여 맑고 깨끗한 과즙을 생성하는 것이 중요합니다. 그 다음 과정은 1차 발효 과정입니다. 높은 산도와 낮은 알코올 도수 즉 최소 8%이상의 알코올을 만들어 냅니다. 이 과정은 가벼운 베이스 와인을 제조하는 과정입니다. 1차 발효 후에는 포도품종, 마을, 등급에 따라 별도로 발효하고 따로 보관하게 됩니다.

그 다음 블렌딩 과정을 거칩니다. 아상블라쥐(Assemblage)라고 부릅니다. 이 과정에서 하우스 별 스타일을 유지하고 품질을 유지하게 됩니다.

그 다음은 2차 발효입니다. 샴페인은 병 발효를 합니다. 블렌딩 된 와인에 효모와 당분을 첨가합니다. 그러면 1~1.5% 정도 알코올이 상승하고 6기압의 압력이 형성됩니다.

다음은 숙성과정입니다. Yeast의 자가 분해과정으로 토스트, 브레드, 비스킷 풍미를 가지게 됩니다. 숙성기간이 길수록 풍부한 맛과 섬세한, 작은 거품을 생성합니다.

다음은 병돌리기 입니다. Riddling이라고도 부르며, 르뮈아주(Remuage)라고도 부릅니다. 6~12주 정도 병돌리기를 하며 하루 1번 씩 병을 돌립니다. 뵈브 클리코에서 쀼삐트르(Pupitre)를 발명하여 많은 부를 축적했다고 합니다. 기로팔레트(Gyropalette)도 있습니다. 까바 업체에서 처음 사용했으며 504병을 한번에 조정할 수 있습니다.

다음은 침전물 제거입니다. 데고르주망(Degorgement) 또는 디스고지먼트(Disgorgement)라고도 부릅니다. 병 목 부분을 얼려서 오픈하여 찌꺼기를 제거하는 과정입니다.

다음은 도사쥐(Dosage)입니다. 와인과 당분을 보충하고 보충 당분에 따라 당도를 조절합니다.

마지막은 마감입니다. 압축된 코르크를 삽입하고 철사망을 장착하게 됩니다.

당도를 정하게 되는데 당도용어는 Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra dry, sec, demi sec, doux 순으로 당도가 높아지게 됩니다. 당도는 잔당량을 기준으로 잡는데 3g, 0~6g이내, 12g이내, 12~17g, 17~32g, 32~50g, 50g 이상으로 나뉘어 지게 됩니다.

이상입니다.

오스트레일리아, 칠레, 중국, 일본의 포도 산지의 특징에 대해 알아봅시다.

나나유난 — Thu, 15 Sep 2022 11:18:43 +0900

오스트레일리아
오스트레일리아는 현재 포도주 생산량에서 세계 10위권이며 고지대인 태즈메이니아에서부터 고온 건조지역인 머리 밸리 지역에 걸쳐 다양한 포도주를 생산할 수 있는 기후조건을 갖추고 있다. 주요 포도 품종은 적포도 품종인 쉬라즈가 40%를 차지하며, 카베르네 소비뇽이 30%, 메를로가 11%, 피노 누아르가 4%를 차지하고 있다. 백포도 품종에서는 샤르도네가 40%, 리슬링과 소비뇽 블랑이 각각 7%와 5%를 차지하고 있다. 카베르네 소비뇽과 샤르도네가 고온건조한 지역인 머레이강 계곡에서 생산되고, 피노 누아르가 헌터 계곡에서 생산된다. 이것은 포도 재배와 양조를 어떻게 하느냐에 따라 주어진 기후조건을 극복할 수 있다는 좋은 예가 된다. 또 관개가 포도와 포도주 품질을 저하시키지 않는다는 것을 나타내며 오히려 포도 활력과 숙성을 조절할 기회를 부여한다고 볼 수 있다. 또 적은 수확량이 포도와 포도주 품질을 위한 전제조건은 아니라는 것도 증명하였다. 회전발효법으로 타닌의 과다 용출을 막아 색도가 강하고 향이 풍부한 적포도주를 생산할 수 있다. 이 기술은 발효 직후부터 병입 전까지의 숙성 과정을 단축 시키고 병입 후에 장기간 저장할 고품질 포도주 생산에도 적용이 가능하다. 관개시설이 필요한 고온 지역인 오스트레일리아에서는 포도 숙성 시에 산도가 떨어져 포도주를 제조할 때 주석산을 첨가해야 한다. 오스트레일리아는 원산지명칭통제법에 무관심하다. 오히려 서로 다른 지역 또는 포도원에서 제조한 포도주를 블렌딩해 고품질 포도주를 생산하는 기법을 활용한다. 오스트레일리아에서 고품질 적포도주로 인정받는 펜폴즈 그랜지도 오스트레일리아 남부의 여러 포도원과 블렌딩하여 생산된 포도주이다. 오스트레일리아에서 생산량이 가장 많은 곳은 전체 생산량의 50%를 차지하는 남부지방이며 그다음이 32%를 차지하는 뉴사우스웨일스, 마지막으로 15%를 차지하
는 빅토리아 주이다.

칠레
칠레는 포도 재배 면적이 18만 5,000 ha이고 연간 포도주 생산량은 약 700 hL 정도로 이웃 아르헨티나보다 적으나 고급 포도주를 생산하는 데 유리한 조건을 갖추고 있다. 칠레에서 가장 우수한 포도 재배 지역은 미국 캘리포니아 남부와 같은 위도에 있는 지역인데, 훔볼트해류 지역과 뉴클리로 센트럴 지역이 유명하다. 칠레는 필록셀라의 영향을 받지 않아 포도 품종이 대부분 칠레산 뿌리 시스템을 유지하고 있다. 칠레에서 많이 재배되는 적포도 품종은 카베르네 소비뇽, 메를로 등이고, 백포도 품종은 샤르도네와 소비뇽 블랑 등이다.

중국과 일본
중국과 일본은 포도주를 제조한 역사가 오래되었으나 일본은 기후적 요인으로 포도주 문화가 유럽에 비해 발달하지 못하였다. 중국은 비티스 비니페라 재배에 적당한 지역이 일부 있다. 중국은 2003년 현재 45만 ha에 연간 1,160만 hL를 생산하고 있으며 카베르네 소비뇽, 메를로, 카베르네 프랑, 리슬링, 샤르도네 등을 재배하고 있다. 중국의 포도원은 대부분 기후조건이 혹독한 곳에 있으며 가뭄은 물론 여름에는 무덥고 겨울에는 추운 기후조건에 노출되어 있다. 토양은 주로 화강암으로 덮인 모래진흙으로 구성되어 있으며 알칼리성이어서 비티스 비니페라가 성장하는 데 적당하다. 강수량이 풍부한 지역에서는 토양이 산성화되어 비티스 라브라스카와 교잡종을 재배하기에 적당하다.중국의 주요 재배 지역은 산둥성, 헤이난성 등이며, 전통적으로 강화포도주와 스위트한 포도주를 생산한다.

일본의 경우 유럽산 품종인 비티스 비니페라 재배지로 후지산 근처가 가장 적당하다. 일본에서 가장 큰 문제점은 개화기와 수확기에 몬순비가 내리고 겨울에 춥다는 것이다. 이 같은 기후조건을 극복하려면 수평으로 가지 치는 페르골라(pergolas) 수형식을 해야 한다. 또 경사진 지역을 선호하는데, 이는 배수와 햇볕 노출에 유리하고 제한된 경작지를 효율적으로 사용하는 데 알맞다. 비티스 비니페라 품종 중에서 고유 품종인 코슈 품종이 일본의 기후조건에 가장 적합하다. 또 비티스 라브라스카의 교잡종인 델라웨어, 캠벨얼리, 네오머스캣, 머스캣베일리 등의 품종이 있다. 일본에서는 비티스 라브라스카 품종이 대부분의 비티스 비니페라 품종보다는 병충해에 대한 저항력과 산성토양에 대한 적응력이 뛰어나 많이 재배된다. 재배 면적 2만 1,000 ha에서 연간 94만 hL를 생산하는데, 이는 사케 생산량의 1%에 해당한다.

독일과 스페인의 포도 산지와 특징에 대해 알아봅시다.

나나유난 — Wed, 14 Sep 2022 13:58:08 +0900

독일
프랑스의 원산지명칭통제가 지리적 개념으로 정립된 반면 독일의 원산지명칭통제법은 보당 없이 자연상태로 숙성된 포도로 제조한 포도주를 기준으로 제정하였다. 프랑스 시스템과 다르게 독일에서는 포도를 생산하는 모든 지역은 원산지명칭통제법 테두리 안에서 규제를 받는다. 각 포도 재배 지역은 규모에 따라 세분되지만 포도원이 작을수록 규모가 큰 포도원에서보다 더 독특한 포도주를 생산한다는 개념은 없다. 각 지역의 면적당 연간 생산량이 규정되어 있지만 포도주 품질을 구분하는 것은 고품질 포도주(Qualitaetwein) 시스템이다. 모든 고품질 포도주는 몇몇 검사를 통과해야 하며 이 검사
를 통과하지 못하면 프랑스의 뱅 드 페이 등급에 해당하는 지방 특산주(Landwein) 등급을 받게 된다.
등급이 가장 낮은 포도주에는 프랑스의 뱅 드 타블에 해당하는 테이블 와인(Taefelwein)등급이 있다. 고품질 포도주 시스템은 보당이 허용되는 고급 포도주(Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete, QbA)와 보당이 허용되지 않는 특급 포도주(Qualitaetsweinmit Praedikat, QmP) 카테고리로 구분된다. QmP 포도주는 다시 6개 카테고리로 분류되는데 숙성이 오래되고 당도가 높아짐에 따라 카비네트, 슈페트레제, 아우스레제, 베어렌아우스레제, 트로큰아우스레제, 아이스바인 등으로 구분한다. 이 중 베어렌아우스레제, 트로큰아우스레제, 아이스바인 등은 보틀리스에 감염된 포도로 제조하는데, 아이
스바인을 제조하기 위해서는 당도가 베어렌아우스레제 수준은 되어야 하며 아이스바인은 영하 6~영하 7℃에서 포도가 얼어 있는 상태에서 포도를 따고 파쇄하여 제조하게된다.
각각의 품질등급을 받기 위해서는 화학적·관능적 검사를 통과해야 하며 통과된 포도주는 공식적인 검사통과 번호를 받게 된다. 또 통과된 포도주 2병을 샘플로 2~3년 보관해야 한다. 독일은 전 세계 포도주 생산량의 3% 정도를 차지하지만 보틀리스된 리슬링 포도주로 그 명성을 떨치고 있다. 높은 고도와 저온 기후 및 짧은 포도성장 기간은 포도 아로마와 신선한 산도 유지에 도움이 된다. 독일에서 가장 많이 재배되는 품종은 24%를 차지하는 뮐러트루가우이며 그다음이 21%로 리슬링이다. 적포도 품종으로는 슈페트부르군더(Spaetburgunder)라 불리는 피노 누아르와 포르투기저(Portugiser)가 있다. 독일 포도 재배에서 가장 특징적인 것은 포도원 비탈의 경사이다. 가파른 경사는 포도 성장을 위한 유리한 미기후를 형성할 수 있으나 기계작업에는 불합리하다. 따라서 기계작업에 용이하게끔 포도원의 구조를 변경하였다. 예를 들면 주가지를 50~80 cm높이로 변경하여 재배나 수확을 더 쉽게 하도록 하였고, 공기 순환이 더 나아져 병충해 피해도 줄일 수 있다.

6) 스페인
스페인의 기후조건은 스페인식 포도 재배법에 영향을 미치는데, 관개수가 부족해서 포도나무는 대부분 여러 개의 낮은 줄기로 수형되어 있다. 고온 건조기에 수분을 충분히 공급하기 위해 헥타르당 1,200개의 포도나무를 유지한다. 리오하 지역처럼 강수량이 적당할 때는 헥타르당 3,000~3,600개의 포도나무를 유지한다. 유럽지역 대부분에서는 헥타르당 5,000~1만 개의 포도나무를 유지한다. 그래서 스페인이 다른 나라보다 포도재배 면적이 넓은데도 생산량은 세계 3위에 머물러 있다. 스페인 북부지방에서는 주로테이블 와인을 생산하는 반면 남부에서는 강화포도주나 셰리 타입의 포도주를 주로 생산한다. 과거에는 템프라니요, 비우라, 팔로미노 등의 포도 품종으로 명성을 얻었지만 현재 스페인에서 생산되는 포도주는 대부분 아이렌과 가르나차 포도 품종을 이용한다.
과거에는 같은 포도원 내의 포도 품종을 같이 수확해 발효를 진행하였는데 최근에는 각각의 포도 품종이 최적의 숙성도를 나타냈을 때 수확하고 발효도 따로 진행함으로써 블렌딩하는 데 더 적합한 포도주를 생산하고 있다. 블렌딩은 포도 품종 각각의 특징을 살려 실시하는데 예를 들면 템프라니요는 적포도주에 산도 균형과 장기 숙성 가능성, 특유의 아로마향 등을 부여한다.
그라시아노는 섬세한 향을, 마주엘로는 색소와 타닌을, 가르나차는 알코올취를 부여한다. 리오하의 백포도주의 경우 비루아는 가벼운 과실향과 산화저항력을, 말바시아는 아로마, 색도 및 보디감을 부여한다. 스페인에서는 아직도 많은 지역에서 탄산침온법 등 전통적인 양조 발효방법과 오래된 오크통에 장기간 숙성하는 방법을 고수하지만 근래 들어서는 포도주 숙성은 새 오크통에 장기간 하고 부분적으로 장기 병입 숙성하는 방법으로 바뀌고 있다.

프랑스의 포도 산지와 특징에 대해 알아봅시다.

나나유난 — Wed, 14 Sep 2022 11:39:46 +0900

프랑스
1935년에 확립된 프랑스의 원산지명칭통제법은 당시 한 가지 카테고리, 즉 아펠라시옹 도리진 콘트롤레(AOC)만 인정하였다. 그 뒤 덜 특징적인 포도 재배 지역을 지정했는데 뱅 델리미테 드 칼레테 슈페리외 Vins Delimites de Qualite Superieure, VDQS), 뱅 드 페이, 뱅 드 테이블(Vins de Pays, Vins de Table) 등이 그것이다. 여기서 프랑스와 유럽경제공동체에서 의미하는 테이블 포도주와 영어권에서 의미하는 테이블 포도주와 강화 포도주 같은 구분은 혼동하면 안 된다. 뱅드 페이 카테고리는 1968년에 설정되었으며 뱅 드 타블 같은 개념과 유사하나 포도주의 지역적 원산지 표기에 대한 허가가 필
요하다. 라벨에는 빈티지와 포도 품종의 원산지를 표기할 수 있다. 이 카테고리에는 규제가 별로 없어 대부분의 AOC 포도주보다 더 우수한 포도주가 생산되기도 한다. 1949년에 설정된 VDOS 카테고리는 AOC 지역과 유사한 규정을 가지고 있다. 현재 33개 VDOS 지역과 470개 AOC 지역이 있다.

프랑스의 테루아라는 개념은 포도원의 위치나 장소를 나타내는 것으로 지역 토양과 기후조건이 포도주의 관능 특성에 영향을 미친다는 것을 의미한다. 전 세계적인 적포도주 소비추세에 따라 프랑스도 1958년 이래 적포도 품종 재배가 9% 증가한 반면, 백포도 품종 재배는 7% 감소하였다. 백포도 품종은 프랑스 전체 포도원의 30% 정도를 차지하며 그중 40%는 코냑이나 아르마냐크 등 코냑생산에 이용된다. 프랑스에서 유명한 포도주 재배 지역은 보르도, 부르고뉴, 샹파뉴, 루아르, 론 지역이다. 알자스 지역 포도주는 품종으로 봐서는 독일 포도주에 가깝고 스타일로는 프랑스 포도주에 가깝다. 포도원의 고도는 대부분 170~360 m이고 드라이한 백포도주가 주종을 이루며 일부 스위트하고 발포성인 와인도 생산된다. 연간 생산량은 90만 hL 정도이다. 주요 포도 품종은 게뷔르츠트라미너(20%), 피노블랑(18%), 리슬링(20%), 실바너(20%)이다. 기온이 낮은 지역이므로 산도가 높아 젖산발효를 거쳐 생산되며 젖산균은 알자스 지방의 독특한 아로마를 생성하는 균을 사용한다.

보르도는 프랑스에서 가장 잘 알려진 포도 재배 지역으로 포도원 면적은 11만 2,000ha이며 연간 생산량은 600만 hL에 달한다. 보르도에서 가장 잘 알려진 지역은 오 메도크, 포므롤, 생테밀리옹 등이다. 적포도주가 주로 생산되지만 백포도주 생산량도 약 40%에 달한다. 가장 유명한 포도원은 지롱드강에 인접한 협소하고 비탈진 곳이나 충적단구 지역으로 볼 수 있으며 가론을 따라 낮게 나뉘어 있는 지역과 고도 15~120 m 도 르도뉴강 주변이 좋다. 토양은 주로 부식질로 이루어져 있으며 토양 깊이가 3 m 이상 되는 곳도 있다. 토양이 깊으면 가물 때 포도나무가 물에 접근할 기회를 제공하고 우기에는 훌륭한 배수 역할을 한다. 포도원 기후와 더불어 토양의 깊이와 배수가 토양 종류와 지형적 원산지보다 더 중요할 수 있다. 프랑스의 다른 지역과 다르게 보르도지방에서는 2~3종류의 포도 품종으로 제조한 포도주들과 블렌딩하는 경우가 많으며 해마다 블렌딩하는 양이 다르다. 이는 여러 품종에서 나타나는 특성 차이를 없애기 위한 방편으로 볼 수 있다. 오 메도크 지역에서는 카베르네 소비뇽, 포므롤 지역에서는 메를로 품종이 우세하다. 보르도 지역에서 가장 많이 재배되는 품종은 카베르네 소비뇽, 메를로, 카베르네 프랑이며 이는 보르도 지역 포도 품종의 약 90%를 차지한다. 보르도에서 생산되는 백포도주 역시 2~3종류의 포도 품종으로 제조한 포도주를 블렌딩한 것이다. 잘 알려진 백포도주 품종으로는 소비뇽 블랑과 세미용을 들 수 있다. 주로 스위트 와인은 보틀리스된포도주를 제조하는 데 사용하며, 특히 보르도의 보틀리스된 포도주는 독일의 보틀리스 된 포도주보다 알코올 농도가 훨씬 높아 14~15%이다. 보르도는 병숙성을 시도한 최초의 지역 중 하나이며 탱크 숙성에서 오크통 숙성으로 변환하는 데 영향을 미치기도 하였다.

보르도에서는 일부 백포도주를 제외하면 포도주를 탱크에서 발효하는데 이는 보르도 지역의 포도원이 비교적 넓기 때문이다. 보르도 지역의 포도원 크기는 대부분 5~20 ha이며 일부는 40~80 ha에 이르는 곳도 있다. 부르고뉴 지방은 북으로는 샤블리, 남으로는 코트 샬로네즈, 마코네, 보졸레 지역을 아우른다. 연간 생산량은 150만 hL이다.

다공질 토양 구조와5~20%의 경사는 배수에 용이하며 토양이 봄에 조기에 데워지는 것을 돕는다. 일반적으로 고도250~300 m에서 경사진 지역에 위치한 포도원을 선호한다. 부르고뉴에서 유명한 지역은 코트 도르인데 이 지역은 다시 적포도주를 주로 생산하는 코트 드 뉘 지역과 백포도주를 생산하는 코트 드 본 지역으로 나뉜다. 이는 가파른 경사와 석회암질 토양으로 이루어진 코트 드 뉘와 좁고 경사진 이회암질 점토로 구성되어 있는 코트 드 본의 지역 차이 때문이다. 코트 도르 지역에서 잘 알려진 포도 품종은 피노누아르와 샤르도네인데, 전 세계적으로 가장 잘 알려진 포도주를 생산하는 품종이다. 피노 누아르는 최적조건에서 섬세하고 미묘하며 부드러운 포도주를 생산하는 품종이지만 최적조건은 부르고뉴에서는 흔한 일이 아니다. 피노 누아르는 다른 포도 품종보다 기후조건이 포도주의 아로마 특색을 내는 데 더 중요한 요소로 보인다. 다수의 피노 누아르 생산자는 각각 자그마한 과원을 소유하고 포도주를 생산한다. 또 오래된 작은 오크통에 발효와 숙성을 하며 새 통에 하는 일은 없다. 피노 누아르의 경우 색소 침출을 위해 발효 이전에 저온침온법을 사용하며 회전발효기를 사용하여 껍질과 포도액이 자동으로 잘 섞이도록 한다. 백포도주는 주로 샤르도네 품종을 통해 생산하고 일부는 알리고테 품종을 이용하기도 한다. 백포도주는 대부분 오크통이나 작은 탱크에서 발효한다. 부르고뉴 지역은 저온 지대이므로 포도주 제조 시 알코올 함량을 12~23%로 맞추려면 보당이 필요하며 젖산발효를 통해 감산하기도 한다. 부르고뉴의 샤블리 지역은 1,500 ha에 연간 5만~10만hL를 생산하며 늦은 봄 서리에 의해 사멸하는 경우가 많아 햇볕 노출이 잘되고 배수가 좋은 경사가 15~20%인 지역을 선호한다. 또 서리를 방지하기 위해 지상으로 낮게 수형을 하게 된다. 부르고뉴의 다른 지역과 다르게 샤블리 지역 샤르도네는 신맛이 강하고 아로마가 약한 것이 특징이다.

보졸레는 부르고뉴 가장 남부에 있으며 토양은 석회암과 이판암층이 섞인 점토로 되어 있다. 보졸레 지역에서 사용하는 포도주 공법은 탄산침온법이며 이 공법을 통해 포도주를 몇 주일 안에 신선하고 과일향이 나며 음용할 수 있는 상태로 만든다. 가벼운 상태로 즐길 수 있는 포도주 형태는 보졸레 누보 탄생 이후 1960년대부터 인기를 끌어왔다. 보졸레 지역에서는 연간 100만 hL 포도주를 생산하며 그중 보졸레 누보가 60%를 차지한다.

샹파뉴 지역은 샴페인이라는 이름으로 프랑스 포도주 가운데 가장 잘 알려진 곳으로볼 수 있다. 면적은 3만 ha로 프랑스 전체 포도원의 3%를 차지하며 연간 생산량은 200만 hL이다. 샹파뉴 지역에서 주로 재배하는 포도 품종은 피노 뮈니에, 피노 누아르, 샤르도네이며 고도 140~170 m를 가장 훌륭한 포도원으로 쳐준다. 루아르 지역은 6만1,000 ha에 연간 생산량은 350만 hL에 달한다. 주요 포도 품종은 뮈스카데, 그로 플랑,슈냉 블랑이다. 특히 루아르 지역은 카베르네 프랑과 그로슬로 품종으로 로제포도주를 제조하는 것으로 유명하며 소비뇽 블랑으로 제조한 상세르(Sancerre)와 푸이 쉬르 루아르(Pouilly sur-Loire)는 유명한 포도주이다.

이탈리아 와인에 대해 알아봅시다.

나나유난 — Wed, 14 Sep 2022 08:32:58 +0900

와인은 10000품종정도로 만듭니다.
이탈리아는 1000여종의 토착품종이 있고 지중해성 기후를 가집니다. 덥고 건조한 여름을 가지고 늦수확 품종 위주입니다.
이탈리아 와인등급은 4가지이며 vino da tavola가 제일 낮은등급, igt, doc, docg순으로 올라갑니다.
피에몬테지역은 온화한 기후이며 소규모 가족경영을 합니다. 단일 품종 위주이며 예를 들면 네비올로 품종이 있습니다.

네비올로는 늦게 익는 품종입니다. 옅은색, 붉은과실이며 높은 산도가 특징입니다. 피노 누아와 비슷한점입니다. 다른 점은 가넷색, 높은 탄닌, 높은 알코올과 바디감이 있습니다. 장기간 오크숙성을 하며 높은 숙성 잠재력이 있습니다.

네비올로 와인은 피에몬테 왕이라 불리는 바롤로, 피에몬테의 여왕이라 불리는 바르바레스코가 있습니다.(지역명)
다음은 바르베라 품종입니다. 짙은 색, 높은 산도가 특징입니다. 붉은 과일향, 후추향이 납니다. 중간탄닌입니다.
가비지역은 코르테제 품종 100%이며 산도가 높고 드라이한 화이트 와인입니다. 이탈리아의 샤블리란 별명이 있습니다.

다음은 토스카나지역입니다. 따뜻한 지중해성기후로 귀족가문의 대형생산자가 많습니다.
산지오베제 품종으로 유명합니다. 이태리에서 가장 널리 재배하며 네비올로에 비해 조금씩 바디,탄닌이 낮습니다. 체리, 자두, 흙, 차잎 향이 특징입니다. 토스카나의 끼안띠 클라시코 지역이 유명합니다.
르네상스의 꽃 피렌체마을이 있습니다.

브루넬로 디 몬탈치노 지역입니다.
산지오베제 100%이며 토스카나 남쪽 따뜻하고 건조한 기후입니다.
풀바디이며 끼안띠보다 풍부한 탄닌이 특징이며 오랜 숙성이 가능합니다.

용어 reserva는 추가적인 숙성기간을 가지는 것을 말합니다. 레제바라는 문구가 붙으면 가격이 올라갑니다.
Super tuscan은 토스카나 지역에서 토착품종이 아닌 국제 품종으로 만든 와인을 말합니다. 이탈리아는 자국의 품종을 우선시 하기 때문에 처음에는 국제품종으로 만든 와인을 인정해 주지 않았습니다. 그러나 이탈리아 내에서 국제품종으로 만든 와인의 품질이 좋고 평가가 좋아짐에 따라 Super tuscan으로 명명하여 인정하기 시작했습니다. 등급도 최초에는 최하위 등급만을 매겼습니다. 그러나 점점 올라가서 지금은 Doc등급까지 있습니다.

베네토지역입니다
베네토의 소아베 지역은 가르가네가 품종으로 만들어지며 가벼운 드라이 화이트 품종이며 오크 숙성을 하지 않습니다. 카모마일 향이 특징입니다.
베네토의 발폴리첼라 지역은 코르비나 품종으로 만들어지며 중간 바디, 중간 탄닌, 높은산도, 신 체리, 허브 풍미가 특징입니다.
아파시멘토방식으로 양조를 하는데 자연건조시킨 포도로 생산한 기법입니다. 이 방식은 수확 후 포도를 말립니다. 이렇게 스위트와인을 만들면 레치오토 와인이라고 부릅니다.
레치오토 방식으로 건조하는데 높은 알코올을 만들어내면 아마로네 델라 발폴리첼라입니다. 말린과일 풍미가 나고, 풀바디입니다.

마르께 지역입니다. 토스카나의 오른쪽에 위치하며 베르디키오품종이 주로 생산됩니다. 화이트 품종이며 옅은 짚색, 높은 산도, 중간 바디, 레몬, 허브, 아몬드, 오일리한 향이 특징입니다.

아부르조 지역입니다. 몬테풀치아노 품종으로 유명합니다. 검은 과일, 후추, 향신료, 거친 탄닌이 특징입니다. 저가 대량생산이 많이 됩니다.

풀리아 지역입니다. 프리미티보 품종으로 유명합니다. 진판델과 동일 품종입니다. 진판델은 미국에서 유명한 품종입니다. 높은 당도와 높은 알코올이 특징입니다.

깜파냐 지역입니다. 알리아니코 품종으로 유명합니다. 풀바디와 높은 탄닌, 높은 산도의 와인 입니다. 깜파냐에서 가장 유명한 곳은 타우라지란 지역으로 남부의 바롤로라고 불립니다.
여긴 유명한 품종이 하나 더 있습니다. 청포도로 피아노 품종입니다. 풀바디하며 잘익은 과일향이 나고 다양한 양조방식을 씁니다.

이탈리아의 용어 자체가 어려워 외우기가 쉽지가 않습니다. 자국의 품종을 우선시 한다는 점과 탄닌이 높은 특징, 그리고 강렬한 향, 높은 산도의 와인들이 많이 생산된다고 생각하시면 될 것 같습니다. 강렬하고 탄닌이 높은 특징은 이탈리아의 특징과도 유사하여 매치가 잘 되는 것 같습니다.

기타 화이트 품종에 대해 알아봅시다.

나나유난 — Tue, 13 Sep 2022 16:19:56 +0900

리슬링에 대해 알아보겠습니다. 리슬링은 강렬한 아로마를 가지고 있습니다. 꽃, 꿀, 감귤류, 페트롤 향이 특징입니다. 당도는 다양합니다. 드라이부터 스위트까지 다양합니다. 그리고 높은 산도를 가지고 있습니다. 당도와의 균형이 어우러지며 오랜 숙성이 가능한 특징을 가지고 있습니다. 리슬링의 양조 기법은 샤르도네와는 반대이며 소비뇽블랑과 유사합니다. 유산발효가 거의 없고 오크숙성 또한 거의 없습니다. 주로 독일에서 생산하는데 와인 생산의 북방 한계지역 입니다.

포도 당도에 따른 등급이 있습니다.

Trockenbeerenauslese(dry berries selection)은 말린 포도를 선별 수확하며 가장 높은 당도를 가집니다.

Eiswein(ice wine)은 자연적으로 언 포도를 이용하며 그 다음 당도입니다.

Beerenauslese(berry selection)은 잘 익은 포도알을 선별하고 귀부포도 가능성이 높습니다.

Auslese(Select harvest)는 선별 수확하며, 복숭아, 열대과일 아로마를 가지며 그다음 당도입니다.

Late harvest는 약간의 바디를 가지며 감귤류의 아로마가 특징입니다.

Kabinett는 높은산도의 가벼운 와인입니다.

독일의 주요산지의 특징은 강가의 경사진 밭에서 생산됩니다. 이 밭의 장점은 태양열이 높고 서리피해가 방지됩니다. 그리고 강 수면의 반사효과를 가지며 강 안개에 의한 보온효과가 있어 결론적으로 귀부 포도 생성이 잘됩니다.

모젤지역은 가벼운 바디와 높은 산도의 Kabinett이 주로 생산되며 경사진 포도밭으로 유명합니다.

라인가우지역은 모젤보다 따뜻합니다. 알코올 도수도 좀 더 높습니다. 라인이라는 강이 가로지릅니다. BA, TBA 생산에 유리합니다. 유명한 지역은 루더스하임입니다. (독일)

프랑스 알자스 지역은 레드, 화이트, 스파클링을 만든다. 독일이랑 병이 닮았습니다. 대륙성기후이며 일교차가 큽니다. 보쥬산맥이 있어 비와 바람을 막습니다. (팬현상) 높은 위도로 일조량이 깁니다.알자스 그랑크리가 있으나 너무 넓어 희소성이 없습니다.

호주
호주 리슬링은 클레어밸리와 에덴밸리 지역이 유명한 산지입니다. 서늘에서 온화한 기후의 리슬링을 생산합니다. 그래서 페트롤 풍미를 잘 나타냅니다. 그리고 스크류캡을 최초로 생산한 지역입니다. 오크숙성 잘 하지 않습니다 높은 산도의 레몬, 자몽, 뚜렷한 미네랄 맛이 납니다. Henscke 생산자가 잘 만듭니다.

귀부 가능한 대표 품종으로는 semillon, chenin blanc, frumint가 있습니다. Semillon은 온화~따뜻한 기후를 선호하며 얇은 껍질을 가집니다. 높은 당도를 가지며 산도는 중간정도여서 쇼비뇽블랑과 블렌딩합니다. 바디감이 높은 편입니다. 지역은 소테른에서 주로 생산합니다. 다른 지역은 호주의 헌터밸리입니다.
오크숙성을 하지 않으며 드라이하고 바디감이 가벼우며 높은 산도를 가집니다. 숙성 시 견과류, 꿀, 토스트 향을 가집니다.
Chenin blanc은 서늘~ 온화한 기후로 높은 산도를 가집니다. 레몬, 사과, 파인애플, 꽃향기를 가집니다. 특히 멍든 사과 풍미가 특징입니다. 대표적 산지는 vouvray 지역입니다. 그리고 남아공에서도 많이 생산합니다. 남아공에서 chenin blanc은 steen으로 불립니다.

Furmint는 산도가 높고 귀부에 취약합니다. 헝가리에서 가장 많이 자랍니다. 헝가리 토카이지역에서 토카이라는 와인이 만들어지는데 드라이부터 스위트와인을 만듭니다. 토카이 아수라고 적혀있으면 귀부와인으로 보면 됩니다.

알자스품종
리슬링, 피노 그리, 게부르츠트라미너가 있습니다. 피노그리는 높은 알코올과 중간 산도를 가지며 미디움부터 풀바디 까지 나옵니다. 잘익은 열대과일과 향신료 향이 특징입니다. 게뷔르츠트라미너는 높은당도, 풀바디, 높은알코올을 가지며 산도가 낮습니다. 리치 향이 특징인 품종입니다.

다음은 비오니에 라는 품종입니다. 낮은 산도와 높은 알코올, 풀바디를 가집니다. 향이 강렬하고 꽃향기가 매력적입니다. 북 론의 꽁드리유가 주요 산지입니다.

마지막은 스페인 화이트 품종 알바리뇨입니다. 리아스 바이사스란 지역이 주요 산지입니다. 이 지역은 해안가로 습하고 서늘한 기후입니다 이 품종은 높은 산도를 가지며 향이 강한 편입니다. 해산물과 잘 어울립니다.

포도알의 생장에 대해 알아봅시다

나나유난 — Mon, 5 Sep 2022 15:15:26 +0900

4) 포도알의 발달
(1) 포도알의 생장곡선
씨 있는[有核] 포도 품종의 과립 체적을 개화기로 부터 시기별로 그려 보면 이중 S자 곡선을 보입니다. 생장이 활발한 두 시기 사이에 생장이 아주 느리거나 전혀 생장하지 않는 기간이 있어, 생육의 3단계는 명확히 구분됩니다. 제1기는 세포 분열기로 씨방의 생장이 빠르고, 배와 배젖을 제외한 내용물도 빠른 속도로 발달하는데, 이 기간은 5~7주 계속 됩니다. 제2기는 포도알의 비대가 정체되는 시기로 꽃이 진 후 30~40일경이 되는데, 씨방 벽은 완만하게 생장하고, 배와 배젖이 급속히 생장하여 내과피의 목질화, 즉 종자가 딱딱해지는 시기여서 경핵기(硬核期)라고도 합니다. 이 기간은 보통 2~4주 지속됩니다.

제3기에는 중과피의 생장이 빠르며, 그 결과 성숙기에 포도알의 마지막 비대가 일어납니다. 이 기간은 대개 5~8주로, 씨 없는 포도에서는 이 단계의 구분이 명확하지 않거나 없기도 합니다.

(2) 포도알의 생육 단계
녹과기(綠果期)는 착립부터 포도알의 착색과 연화가 시작되는 변색기(變色期)까지인데, 변색기는 제3기가 시작되는 것입니다. 포도알의 크기는 유핵 품종의 제2단계를 제외하면 급속히 증가합니다. 포도알은 당 함량은 낮고 산 함량은 높은 상태를 유지하면서 단단해집니다. 과당(fructose)보다는 자당(sucrose) 함량이 더 많으며, 사과산과 주석산이 최고 수준까지 증가합니다. 성숙기(成熟期)는 변색기에 시작하여 완숙기(完熟期)까지 계속됩니다. 변색기에는 청포도 계통에서는 녹색이 황색이나 황백색으로 변하면서 과육이 투명하게 보이기 시작하고, 적포도 계통에서는 착색과 과육의 연화가 시작됩니다. 이 기간에 포도알의 신진 대사가 산 축적 기관에서 당 축적 기관으로 급격히 전환됩니다. 성숙이 진전되면서 착색계 품종의 열매 껍질 색깔은 더욱 진해지고, 녹색은 연해지며, 연화는 계속됩니다. 당 함량의 증가, 산 함량의 감소, 포도알 비대는 이 기간에 급속히 진전됩니다. 일단 완숙기에 이르면 이들 변화는 완만해집니다. 한 송이에서는 밑부분의 포도알부터 성숙하기 시작합니다. 완숙기가 지나면 과숙기(過熟期)가 오는데, 당은 더 증가하지 않고 산은 감소합니다. 또 부패균의 침해를 받기 쉽고, 수분의 일실로 위조되며, 탈립도 증가합니다. 과당은 때로는 증가하는 반면 자당은 감소하거나 그대로 있습니다.

5) 양분의 축적
줄기와 뿌리에 저장되어 있던 양분은 포도가 생장하기 시작하면 바로 사용되어 착립기까지 저장 양분이 급격히 줄어듭니다. 이 시기에 새 가지의 생장은 느려지고, 새 가지안에 탄수화물 축적량이 늘어납니다. 새 가지의 생장이 거의 정지되고 포도알의 생장도 느려지면 탄수화물 증가율은 더욱 커집니다. 늦가을까지는 가지와 뿌리의 저장 양분이 보충되어 처음 수준으로 됩니다.포도나무에서는 양분이 주로 뿌리에 저장되지만, 탄수화물은 원줄기, 원가지, 포도알에서도 발견됩니다. 저장된 양분은 주로 전분과 당분인데, 휴면기에는 탄수화물이 당 형태로 저장됩니다. 광합성으로 생산된 당은 단백질, 지방, 그리고 다른 탄수화물로 변화되어 이용되기도 합니다. 저장된 양분이 부족한 포도나무는 동해를 입기 쉬우며, 이듬해에 축적시켜 나무를 충실하게 만들어야 합니다. 포도나무에 탄수화물(주로 전분)과 무기영양분(mineral nutrient)이 저장 물질로 저장됩니다. 저장해놓은 탄수화물은 최근 형성된 광합성 물질이 없는 야간이나 가을에 잎이떨어진 뒤 사용합니다. 질소, 칼륨 같은 성분은 저장기관에서 봄에 광물질로 흡수되기 전 또는 양분 결핍 환경에서 생장점으로 다시 이동합니다.

포도나무의 잎에서 포도알로 전류된 당은 주로 자당으로, 포도알 안에서 과당과 포도당으로 가수분해됩니다. 포도알의 당은 대부분 포도당과 과당인데, 이는 수확할 때 포도알 무게의 12~27%에 이릅니다. 그래서 식후나 간식으로 포도를 먹으면 당 섭취에 따른 피로 해소 효과가 큽니다. 포도알 비대 초기에는 당 함량이 생체중의 2% 미만으로 낮으나, 성숙기가 되면 당 함량은 급격히 증가합니다.

포도나무의 생장(2번째)에 대해 알아봅시다.

나나유난 — Mon, 5 Sep 2022 12:37:03 +0900

오늘은 뿌리에 이어 잎의 생장에 대해 알아보도록 하겠습니다.

3) 잎의 생장
새로 형성된 잎은 엽신(lamina), 엽병(petiole), 한 쌍의 탁엽(stipule)으로 구성됩니다. 탁엽의 구조는 엽흔(leaf trace)이 부족하고 수명이 짧습니다. 엽신 내의 반복적인 가지치기로 잎의 특징인 엽맥(palmate venation)이 만들어진다. 잎의 가장자리(葉緣, leaf margin)는 톱니모양인데, 이는 배수조직(水孔, hydathode)으로 수분 분비선(waterexcreting gland)에서 끝납니다. 외피(epidermis)의 윗면은 기공이 거의 없으나 잘 분화된 상표피(epicuticular) 왁스층을 갖고 있다. 이 왁스층은 부드러운 왁스의 소판(platelet)으로 구성되어 있으며, 단단하거나 부드러운 과실의 상표피 왁스와는 화학적 구성이 다릅니다.
울타리조직(palisade tissue)은 많은 엽록체(chloroplast)를 포함하는 한 층의 세포로 되어 있고, 갯솜조직(spongy tissue)은 작은 엽록체와 공극을 가진 세포로 되어 있습니다.

2. 생식 생장
1) 꽃눈 분화
꽃눈 분화는 개화 전에 시작하여 수확기까지 계속되는데, 분화기는 품종, 지역 그리고 새 가지 위에서도 마디에 따라 달라집니다. 새 가지의 각 마디에 있는 겨드랑이 눈에서는 5월 중·하순경부터 꽃눈이 분화되는데, 가장 빨리 분화되는 것은 밑부분에서 2~3번째 마디의 겨드랑이 눈입니다. 꽃눈 분화 징후는 제1차 꽃송이의 돌기가 형성되는 것으로 알 수 있는데, 10~20일 간격으로 제2차 꽃송이, 제3차 꽃송이가 형성됩니다. 꽃송이의 시원체가 겨울까지 형성되나 꽃송이 위의 꽃들은 이듬해 봄 발아기 이후에 발달합니다. 꽃눈의 분화에 영향을 미치는 요인으로는 수세, 잎 면적, 일조, 온도 등이 있는데, 질소 과다나 과도한 생장은 꽃눈 분화를 억제하므로 적당한 잎 면적의 확보가 중요합니다. 꽃눈의 분화에는 광도만 중요한 것이 아니라 광량(일조기간)도 중요한데, 30℃ 전후에서 분화가 촉진됩니다.

2) 개화
개화기가 되면 포도나무 꽃들은 꽃부리[花冠]가 수술대에 의해 밑부분에서 위로 떠받쳐져서 낙하하고 수술과 암술이 노출됩니다. 이것이 개화인데, 보통 발아한 지 약 8주 후가 되나 그 시기는 기후에 따라 다릅니다. 날씨가 따뜻하고 청명하면 개화가 빨라지지만 서늘하고 비가 많으면 개화가 지연됩니다. 개화 기간은 기후, 품종에 따라 그리고 해마다 다르고 한 나무의 동일한 꽃송이에서도 며칠 동안 계속 되는데, 만개기는 보통 꽃부리가 50% 탈락한 시기를 말합니다. 포도나무의 개화 시각은 일반적으로 오전 6~9시이지만, 때로는 오후 2~4시에 개화하기도 합니다. 포도나무 개화에는 20℃ 전후의 온도가 필요하며, 캠벨얼리, 델라웨어 등 의 품종은 17℃ 이상, 유럽종 포도는 더 높은 온도가 필요합니다.

3) 가루받이, 정받이, 착립
꽃부리가 탈락할 때 꽃밥[葯]으로부터 꽃가루가 방출되어 가루받이[受粉]가 되는데, 암술머리에 떨어진 꽃가루[花粉]는 발아하게 됩니다. 암술머리에서 아래로 신장하는 꽃가루관[花粉管]은 배낭(胚囊)까지 통로 역할을 하며, 정핵(精核) 2개가 배낭에 도달하는데, 하나의 정핵이 난세포와 결합하여 접합체[胚植物體]가 됩니다. 포도는 대부분 자가화 합성(自家化合性)으로 자가수정(自家受精)을 합니다.
개화 후 포도송이에서 탈락하지 않은 포도알은 착립되었다고 합니다. 착립이란 정받이[受精] 직후의 과실 발달 초기 단계를 말하는데, 이때 씨방 벽의 급속한 생장으로 착립된 포도알은 열매자루에서 이층 발달이 억제된다. 착립률은 해마다 다르고, 품종에 따라서도 그 변이가 큽니다. 착립과 과실의 발육은 오옥신, 지베렐린, 사이토키닌(cytokinin), 에틸렌, ABA(abscisic acid) 같은 내생 호르몬의 상호작용으로 조절됩니다.

포도나무의 생장에 대해 알아봅시다.

나나유난 — Mon, 5 Sep 2022 10:59:00 +0900

포도나무는 다른 나무를 타고 오르는 덩굴성 식물로 주간(株幹)과 가지는 유연하며 나무로 지지되고 생장합니다. 포도나무의 오르는 습성은 덩굴손 발생과 관련되며, 야생포도는 20~20m 높이까지 올라가기도 한다. 중동 지역에서는 포도나무가 가끔 지면 위를 따라 자라지만, 유럽의 일반적인 포도 재배는 서 있는 소 관목(Goblet 수형) 형태나 지주(支柱) 위에 놓여 전정한 형태에 기초를 둡니다. 로마 시대에는 지주로 살아 있는 포플러나무를 이용했는데, 이런 전정 형태가 북부 이탈리아에 아직도 남아 있습니다. 기계화된 포도나무의 수형도 디자인이 다양한 지주와 철선을 이용한 붕(棚)의 형태(post and wire trellise)로 전정합니다.
포도나무는 작은 포도송이(bunch)를 다수 생산하므로, 송이 수를 줄이고 송이나 알은 크게 하여 과실 품질을 높이기 위해 강하게 전정하기도 합니다. 포도나무는 전정을 하면 다시 잘 생장하여 신초가 많이 자라고 나무를 해마다 새롭게 하는 뛰어난 능력을 가지고 있습니다. 포도나무는 잘 관리하면 오랫동안 생산이 가능하여, 영국에는 1769년에 심어 250년이 지난 포도나무가 있으나 상업적으로 40년 이상 된 포도나무는 거의 없습니다.

1. 영양 생장
1) 신초의 생장
포도나무의 유년기(juvenile phase)는 짧으며, 정단 분열조직(apical meristem)으로 6~10개의 잎을 생산한 뒤 성목으로 빠르게 변합니다. 변환기의 잎차례(phyllotaxy)는 나선형(spiral)보다는 2열(distichous, two ranked)로 됩니다. 다시 말하면, 잎은 신초가 유년기의 환상 대칭(radially symmetrical)보다 양쪽 대칭으로 되어 줄기의 서로 반대편에 생깁니다.
줄기의 액아(axillary bud) 구조에도 변화가 있는데, 첫 번째 군엽(群葉, foliage leaf)에 근접한 전출엽(prophyll)이 있습니다. 가장 중요한 것은 줄기에서 잎 반대편에 덩굴손이 생긴다는 것이다. 덩굴손은 생식적인 성숙과 무관하게 감아 올라가는 습성이 있습니다.

포도 재배종이나 그 근연종은 덩굴손이 불연속적으로 형성됩니다. 덩굴손의 세 번째 마디는 덩굴손 없이 반복성 있는
생성 패턴을 보이니다. 첫 번째 덩굴손을 가진 마디에서 시작해서,‘ 덩굴손, 덩굴손, 덩굴손 없음, 덩굴손, 덩굴손, 덩굴손
없음’ 등의 패턴을 따릅니다. 연속적인 주기에서 덩굴손이 없는 것은 줄기의 반대쪽에 발생됩니다.

2) 뿌리의 생장
포도나무는 지중해 또는 반건조(semi-arid) 기후에 덜 비옥하고 석회성이 높거나 염기성인 토양에서 재배됩니다. 포도
나무의 뿌리 시스템은 수분 스트레스, 침수, 이온의 불균형과 독성 이온과 싸워야 한다. 포도나무의 저항성(hardiness)은 무산소증(anoxia) 극복, 3 m 이상 깊이의 토양층(profile)을 통과하는 능력, 새 뿌리를 만들고 유기산을 포함한 유기양분을 저장하는 능력, 토양 미생물과의 관계 같은 뿌리 시스템의 특성에 따라 존재합니다. 뿌리 시스템의 형성은 번식 방식에 영향을 받습니다. 이를테면, 종자에서 자란 식물은 주요 축(major axis)을 가진 주근 시스템(tap-root system)에서 2차 근을 발생시키는 형태입니다.
포도를 상업적으로 재배하려면 클론 재배종에 기초를 두고 삽목 또는 접목으로 번식시켜야 합니다. 이 경우 뿌리 시스템은 여러 등급이 있는데, 6~100 mm 지름의 주근(main framework root)은 지표면에서 30~35 cm 깊이에서 존재하며, 뿌리 수는 재식 3년 뒤 일정하게 됩니다. 2~6 mm 지름의 작은 영구근은 주근에서 유래하는데, 수평으로 자라거나 아래로 자라기도 합니다. 이런 뿌리들에서 섬유 또는 흡수근을 생산하기 위해 뿌리치기를 반복적으로 지속합니다.
이 뿌리들은 수명이 짧고 지속적으로 새로운 측근(lateral root)으로 대체됩니다. Sinker 뿌리들은 매우 깊게 뚫고 내려가지만, 근군(root mass)을 주로 차지하는 뿌리털(fibrous root)은 품종, 토양 유형, 수령에 따라 20~50 cm 깊이에서 주로 발견됩니다.