스파클링 와인과 주정강화 와인에 대해 알아봅시다.

안녕하세요 술연구원입니다. 오늘은 샴페인을 제외한 스파클링 와인에 대해 알아보도록 하겠습니다. 지난 시간에 샴페인에 대해 알아 봤는데요. 기본적인 내용을 샴페인편을 보고 오시면 이해하시는데 도움이 되실 것 같습니다. 

스페인의 까바입니다. 전통방식으로 제조된 스페인 스파클링 와인입니다. 까딸로니아 90% 생산입니다. 까바는 저장고란 뜻으로 와인 보관 장소에서 유래했습니다. 짧은 숙성이 특징이며 효모풍미가 낮고 기포가 많은 특징을 가집니다. 

독일의 젝트입니다. 젝트는 두가지로 나뉘는데 젝트 그리고 도이치 젝트입니다. 젝트는 유럽산 베이스 와인으로 대량생산을 하며 탱크 생산 방식이 특징입니다. 대량생산이 가능하기 때문에 상대적으로 저렴한 편이라고 볼 수 있습니다. 도이치 젝트는 독일산 베이스 와인으로 만듭니다. 젝트보다는 비싸다고 보시면 됩니다. 

탱크방식은 가압식 탱크에서 생산하는 것으로 비용이 저렴하고 대량 생산이 가능합니다. 베이스 와인의 향과 맛을 유지하며 기포가 다소 거칠고 오래 지속되지 못하는 특징을 가집니다. 탱크방식을 사용하는 와인은 이탈리아의 프로세코, 독일의 젝트가 있습니다. 

이탈리아의 프로세코입니다. 포도품종으로는 글레라(Glera)를 사용하며 탱크생산 방식입니다. 드라이한 스타일이 특징입니다. 

이탈리아의 아스티입니다. 모스카토(Muscat) 품종으로 만들며 알코올 도수는 7~9.9%정도 이며 달콤한 스파클링 와인입니다. 모스카토다스티를 많이 들어 보셨을 텐데요, 술이 약하신 분이 가볍게 접하기 좋은 스파클링 와인입니다. 필자도 시음해봤는데 상당히 맛있었습니다. 아스티는 탱크방식의 변형 방식으로 만듭니다. 1번 발효를 거치는데 발효중 알코올 6% 생산이후, 이산화탄소를 저장합니다. 그리고 7~7.5% 일때, 저온 필터링 하여 발효를 멈춥니다. 

달콤하고 향기로운 낮은 알코올 스파클링이라고 보시면 됩니다. 

남아공의 캡 클라시코입니다. 전통방식으로 제조하는 것이 특징입니다. 

주정강화와인에 대해 알아보겠습니다. 

특징으로는 알코올을 첨가하여 높은 알코올 15~22도 이며, 너트, 카라멜, 토피와 같은 산화 풍미가 특징입니다. 그리고 장기 보관이 가능합니다. 

발효 중 알코올을 첨가하는 것을 포트와인, 발효 후 알코올을 첨가하는 것을 쉐리와인이라고 합니다. 포트와인은 스위트 레드 이며 쉐리는 드라이 화이트입니다. 

쉐리는 발효 후 주정강화를 하며 팔로미노(Palomino)품종을 이용합니다. 11~12% 베이스 와인을 만든다음 96%알코올을 첨가하여 만듭니다. 드라이한 스타일입니다. 알바리자 토양은 흰색이 특징입니다. 낮은 산도와 중성적 와인을 제조합니다. 

쉐리는 베이스 와인을 발효하여 플로르(효모막) 여부를 확인합니다. 두 가지 와인으로 만들어 지는데 Fino, Oloroso입니다. Fino는 플로르가 생성되면 주정강화를 하여 만들고 Oloroso는 플로르가 약하며 주정강화하여 18%도 정도로 만들게 됩니다. 

피노 쉐리는 15% 도수로 강화하며 플로르가 있어 산화가 방지되고 Yeasty 맛이 강합니다. 타입은 Dry하며 엷은 색을 띱니다. 피노에 포도즙을 추가하여 당도를 올리면 Pale Cream이라고 부릅니다. 

올로로소는 18%도수로 강화하며 플로르가 약해 산화된 특징을 가지며 갈색입니다. 구운 견과류, 카라멜, 커피 향이 특징이며 포도즙을 추가하여 당도를 올리면 Cream Sherry라고 부릅니다. 

아몬티야도입니다. 피노쉐리 숙성 중 플로르 층이 얇아지면 추가 강화를 하여 18%도로 만듭니다. 그러면 플로르가 죽고 산화가 시작됩니다. 드라이하며 호박색이 특징이며 빵&너트향이 강하게 납니다. 여기에 포도즙을 추가하여 당도를 올리면 Medium Sherry가 됩니다. 

정리하면 쉐리는 피노, 올로로소, 아몬티야도로 나뉘어 지며 효모막을 구분으로 피노와 올로로소가 나뉘며 피노 중에서 효모막이 약해지면 아몬티야도라고 보면 됩니다. 그리고 효모막이 있으면 산화를 방지하고 약하면 산화풍미가 많이 나는 특징을 볼 수 있습니다.